Фамилия Капчатова — женская форма, мужская — Капчатов. В её основе лежит прозвище или нецерковное имя Капчат. Слово «капчатый» в старых русских говорах означало «пёстрый, рябой, крапчатый». Так могли назвать человека с рябым лицом (следы оспы), либо с пёстрой одеждой, либо даже скотину необычного окраса — а затем прозвище перешло на хозяина. Корень тот же, что в словах «капля» (откуда «крапать», «крапина»), но с характерным чередованием к/кр.

Словообразовательная модель здесь редкая: суффикс -ат- указывал на обладание признаком (сравните «бородатый», «волосатый»), а конечное -ов типично для русских фамилий, означающих принадлежность: «сын Капчатого». Иногда фамилии на -атов путают с тюркскими, но в данном случае основа славянская, диалектная.

Географически фамилия Капчатов встречается в основном в Поволжье и на юге России — в Волгоградской, Ростовской областях, в Краснодарском крае. Это не массовая фамилия, а редкая, локальная. В дореволюционных переписях она могла записываться вариативно: Капчатов, Капчетов, даже Капчатый — пока в XX веке не закрепилось единое написание.

Сословно предки Капчатовых, скорее всего, были крестьянами или однодворцами. В пользу этого говорит диалектный, бытовой корень прозвища — такие фамилии редко встречались у дворянства или духовенства, где преобладали книжные или географические основы. Если вы ищете свою родословную, стоит начать с метрических книг сёл нынешней Волгоградской области: именно там фамилия держится плотнее всего.