Фамилия Хапанкова — женская форма, а её мужской вариант — Хапанков. В основе лежит прозвище или нецерковное имя Хапанок. Суффикс -ок в русских фамилиях часто указывает на уменьшительную или пренебрежительную форму, а значит, Хапанок — это «маленький Хапан» или «сын Хапана». Само слово «хапан» в диалектах означало хватающего, жадного человека, взяточника или того, кто норовит урвать лишнее. В словаре Даля «хапать» — хватать, брать жадно, присваивать. Прозвище могли дать либо за жадность, либо за ловкость в добыче, а в некоторых говорах — за манеру быстро есть.

Географически фамилия редкая, но её корни уходят в южнорусские и украинские земли, где слово «хапать» было особенно употребительно. Встречается она и в казачьей среде, где прозвища часто давали по характеру или поведению. В писцовых книгах XVII века можно найти однокоренные фамилии — Хапаев, Хапунов, что подтверждает устойчивость этой основы в русском именослове.

Интересная деталь: суффикс -ков в фамилии Хапанков нестандартный. Обычно фамилии на -ов образуются от основ на согласный (Хапан → Хапанов), а здесь мы видим Хапан-ков. Это говорит о том, что исходная форма была не Хапан, а Хапанок, и при образовании фамилии суффикс -ок выпал (Хапанок → Хапанков). Такая модель встречается реже, чем стандартная, и указывает на то, что фамилия могла сформироваться в среде, где прозвище Хапанок было распространено как самостоятельное имя, а не просто производное.

Таким образом, предки носителей фамилии Хапанков, скорее всего, получили своё прозвище за хваткость, деловитость или не слишком щепетильное отношение к чужому добру. Со временем прозвище закрепилось как родовое имя и перешло в официальную фамилию, сохранив память о характере или поведении далёкого предка.