Фамилия Хольстинг звучит для русского уха непривычно — и это верный признак того, что перед нами не исконно русское образование, а фамилия, пришедшая из Западной Европы, скорее всего, из немецкого или скандинавского ареала. В отличие от типичных русских фамилий на -ов, -ин или -ский, Хольстинг содержит суффикс -инг, который в германских языках указывает на принадлежность к роду, местности или племени.

Основа фамилии — «Хольст». Это географическое прозвище или указание на происхождение из исторической области Гольштейн (Holstein). По-немецки жителя этой области называли Holste, а форма Holsting (Хольстинг) буквально означает «выходец из Гольштейна» или «потомок того, кто родом из Гольштейна». В средние века Гольштейн был герцогством на севере Германии, граничащим с Данией, и его жители активно переселялись в другие земли, в том числе в Прибалтику и Россию. Поэтому предки носителей фамилии Хольстинг вполне могли быть немецкими колонистами, ремесленниками или купцами, осевшими в Российской империи, особенно в Петербурге, Прибалтике или Поволжье.

Словообразовательная модель проста: топоним (Хольст) + суффикс принадлежности -инг. Аналог в русском языке — фамилии типа «Москвин» или «Тверитин», но с другим суффиксом. Важно не путать Хольстинг с фамилией Хольстен или Хольст — последние могут быть сокращёнными формами или указывать на другое происхождение (например, от имени Хольст, которое встречается в Нидерландах).

В России фамилия Хольстинг редкая, встречается в основном у потомков обрусевших немцев. В самой Германии фамилия Holsting тоже нечастотна, но известна в землях Шлезвиг-Гольштейн и Нижняя Саксония. Если ваш предок носил эту фамилию, скорее всего, он был лютеранином, переселившимся в Россию в XVIII–XIX веках, и его корни уходят в северную Германию. Никаких «древнерусских» или «дворянских» версий у этой фамилии нет — она целиком западная.