Фамилия Хрюстов — редкий случай, где основа прозвища вызывает почти мгновенную, но неверную ассоциацию. На первый взгляд кажется, что корень «хрю-» отсылает к звукоподражанию, которое в народе закрепилось за свиньёй. Однако в русском прозвище «Хрюст» или «Хрюста» не имело отношения к животному. Скорее всего, в основе лежит диалектный глагол «хрюстать» — хрустеть, трещать, издавать хрустящий звук. Прозвище Хрюст мог получить человек с хрипловатым голосом, тот, кто хрустел костями при ходьбе, или, по другой версии, лакомка, который громко хрустел едой.

Суффикс -ов указывает на стандартную модель русской фамилии: «чей?» — «Хрюстов», то есть сын Хрюста. Фамилия образована от прозвища, а не от крестильного имени, что характерно для более поздних слоёв русского ономастикона (XVII–XVIII века). В отличие от фамилий на -ин, которые часто образовывались от основ на -а/-я (Хрюстин), форма Хрюстов закрепилась от основы на твёрдый согласный.

Географически фамилия тяготеет к южнорусским и центральным областям, где диалектные формы с «хрю-» встречались чаще. В словарях русских говоров (например, в «Толковом словаре живого великорусского языка» В. Даля) глагол «хрюстать» фиксируется именно в южных и западных говорах. Встречаются однокоренные фамилии Хрюстовский, Хрюстин, а также Хрустов — вариант, где чередование «ю/у» могло возникнуть из-за аканья или просто при записи прозвища на слух.

Дворянских родов с такой фамилией в истории не зафиксировано. Хрюстовы — это, скорее всего, крестьянский или мещанский род. Прозвище давалось не в насмешку, а как бытовая характеристика: так могли назвать человека за особенность голоса или манеру есть. Сейчас фамилия встречается редко, в основном в Воронежской, Ростовской областях и на Кубани.