Фамилия Китайник — довольно редкая, и её происхождение напрямую связано с торговлей. В основе лежит не название страны, а слово «китайка» — так в старину называли простую, но ходовую бумажную ткань, которую привозили из Китая.

Модель образования здесь необычная. Фамилия построена с помощью суффикса -ик, который в русских фамилиях встречается реже, чем стандартные -ов или -ин. Этот суффикс часто указывал на прозвище человека по его занятию: Китайник — тот, кто имеет дело с китайкой. Сравните: Скорняк, Рыбник, Сапожник.

Вероятнее всего, основатель рода Китайников был купцом или мелким торговцем, который специализировался на продаже этой ткани. В XVIII–XIX веках китайка была широко распространена на ярмарках, особенно в южных и центральных губерниях России, поэтому фамилия могла возникнуть в купеческой или мещанской среде.

Менее вероятная, но возможная версия — прозвище могли дать человеку, который постоянно носил одежду из китайки или, напротив, был родом из мест, где эту ткань активно ткали. Однако именно связь с занятием выглядит убедительнее: фамилия на -ик чаще указывает на профессию, а не на внешность.

Встречаются и однокоренные фамилии — Китайкин, Китайцев, Китайский. Но Китайник стоит особняком: суффикс -ник в русских фамилиях почти всегда «профессиональный», как у Олейника, Мельника или Конопляника. Так что перед нами, скорее всего, фамилия торгового человека, который знал толк в тканях.