Фамилия Коев образована от прозвища Кой, которое восходит к осетинскому слову «кой» — «слух, молва; упоминание». Скорее всего, прозвище Кой дали человеку, который всегда был в курсе событий, любил поговорить и делиться новостями. Иными словами, прозвище указывало на особенности характера и поведения основателя рода Коевых.

Однако это не единственная версия. Осетинский корень «кой» может также означать «имя» или «название». В этом случае прозвище могло закрепиться за тем, кто давал имена или прозвания — например, за уважаемым старейшиной или знатоком родословных. В осетинской среде такие прозвища нередко становились фамилиями, и модель образования здесь типична для многих народов Кавказа: к основе на -й добавлялся русский суффикс принадлежности -ев, что дало форму Коев.

Фамилия Коев — редкая, её основное бытование связано с Северной Осетией и соседними регионами. Встречается она и у других народов Кавказа, но в таких случаях стоит проверять местную этимологию: например, у тюркских народов «кой» может означать «овца», что дало бы другое, сугубо скотоводческое прозвище. Для осетинской версии это маловероятно, так как осетинский язык относится к иранской группе, и тюркское влияние здесь не прослеживается.

Словообразовательная модель Коев — притяжательное прилагательное, отвечающее на вопрос «чей?». Суффикс -ев (а не -ов) появился из-за мягкой основы на -й: по правилам русской орфографии после мягкого согласного пишется -ев, а не -ов. Это же правило даёт такие фамилии, как Андреев (от Андрей) или Тимофеев (от Тимофей). Так что Коев — это буквально «сын (или потомок) Коя».

В дореволюционных записях фамилия могла писаться через «ё» — Коев (с ударением на первый слог), но в современном употреблении закрепилось написание через «е». Путаница с ударением встречается: осетины чаще произносят Коев с ударением на первый слог, а в русской среде — на последний.