Фамилия Копистинские образована от прозвища Кописта, а оно, в свою очередь, восходит к украинскому слову «копистка» — деревянная лопаточка для перемешивания. Скорее всего, первый носитель фамилии был поваром или занимался приготовлением пищи в большом объёме: такая лопатка — главный инструмент на кухне, особенно если варили кашу или месили тесто в больших чанах.

Фамилия построена по польско-украинской модели с суффиксом -ский/-цкий. Такие фамилии в XVI–XVIII веках носили в основном шляхта и казацкая старшина, но позже суффикс распространился и среди крестьян и мещан, особенно на Правобережной Украине и в Беларуси. Поэтому Копистинские могли быть как потомками кухонного служителя при панском дворе, так и свободными казаками, взявшими прозвище по ремеслу.

О точном месте и времени возникновения фамилии говорить сложно — процесс формирования фамилий был длительным, и письменные источники по ней пока не введены в научный оборот. Но словообразовательная модель (основа «копист-» + суффикс -ин- + -ский) указывает, что сначала возникло прозвище Кописта, от него — притяжательное Копистин («сын Кописты»), а уже потом, при оформлении фамилии, добавился шляхетский суффикс -ский. Это характерный путь для фамилий, которые «подтягивали» своё звучание под дворянский стандарт.

В отличие от более частых фамилий вроде Копылов (от «копыто») или Копейкин (от «копейка»), Копистинские стоят особняком: их корень связан не с животным, монетой или орудием труда, а с конкретным кухонным предметом. Это редкий случай, когда фамилия буквально описывает рутинное действие — перемешивание.