Фамилия Копистинский — хороший пример того, как прозвище по профессии или бытовой детали превратилось в дворянскую фамилию. В её основе лежит украинское слово «копистка» — деревянная лопаточка для перемешивания. От него образовалось прозвище Кописта. Человек, получивший такое прозвище, мог быть поваром или мельником — то есть тем, кто постоянно имел дело с этой утварью. Однако прозвище могло достаться и просто человеку с длинными и худыми руками, похожими на лопатку, — в народе такие сравнения давали метко и без обид.

Фамилия сформировалась по типичной для восточнославянских земель модели: прозвище Кописта + суффикс -ин- (указывающий на принадлежность: «чей?» — Копистин) + суффикс -ский. Двойной суффикс -инский — характерная черта фамилий польской и украинской шляхты, которая часто прибавляла -ский к уже существующей основе, чтобы подчеркнуть своё дворянское происхождение. Так фамилия Копистинский, скорее всего, принадлежала не простому крестьянину, а обедневшему или среднему шляхтичу, который взял в качестве родового имени прозвище своего предка-ремесленника.

Географически фамилия тяготеет к западноукраинским землям, особенно к Волыни и Подолью. Встречается и в польских метриках, где записывалась как Kopistyński. В XIX веке носители фамилии попадаются среди униатского духовенства, что тоже характерно: на западе Украины священники часто носили фамилии на -ский, образованные от бытовых прозвищ.

В отличие от многих фамилий на -ский, которые происходят от названий сёл (например, Збаражский — из Збаража), Копистинский не имеет топонимической основы. Это редкий случай, когда шляхетский суффикс прирос к прозвищу, а не к названию поместья. Поэтому носитель фамилии может с большей уверенностью искать корни не в географической карте, а в ремесле или внешности далёкого предка.