Фамилия Копистинский образована от прозвища Кописта, которое восходит к украинскому нарицательному «копистка», что в переводе на русский язык означает «деревянная лопаточка для перемешивания чего-либо». Можно предположить, что основатель рода Копистинских был, например, поваром.