Фамилия Копистко звучит как типичная украинская или белорусская, и это не случайно. Её выдает суффикс -ко, который в восточнославянских фамилиях (особенно украинских) часто играл роль уменьшительности или указывал на происхождение: «чей-то сын», «маленький» или просто «носитель признака». В данном случае основа — «Копист» — может быть как прозвищем, так и производным от имени.

Самая прямая и правдоподобная версия отсылает к слову «копистка» — это деревянная лопатка, которой месят тесто или сбивают масло. В украинском языке «копистка» (или «кописто») — бытовой предмет, хорошо знакомый в крестьянском хозяйстве. Человек мог получить прозвище Копистка за то, что делал такие лопатки, или за манеру работать, или просто по ситуации — как шутливое прозвище. Фамилия Копистко тогда — это «маленький Кописта» или «сын Кописты», то есть патроним, застывший в форме на -ко.

Вторая версия, менее распространённая, но возможная: основа от польского «kopista» — переписчик, копиист. В Речи Посполитой, куда входили украинские и белорусские земли, такое прозвище могли дать писарю или грамотею, который занимался перепиской документов. Суффикс -ко и здесь превращает его в фамилию по той же модели. Спор между «лопаткой» и «писцом» решается в пользу первой версии — бытовые прозвища встречались гораздо чаще, чем профессиональные книжные.

Географически фамилия Копистко встречается в основном на западе Украины (Волынь, Ровенская область) и на юго-востоке Польши (Подляшье). Там же, кстати, есть и однокоренные фамилии — Копистка, Копистинский. В России она редка и, скорее всего, связана с переселенцами из тех краёв. Сословно предки, судя по основе, были крестьянами или мещанами — никаких намёков на дворянство в этой фамилии нет.

Форма на -ко не даёт точного ответа, был ли это патроним («чей сын») или уменьшительное прозвище, но в любом случае фамилия образована от прозвища по роду занятий или предмету обихода. Если ваш предок носил фамилию Копистко, он скорее всего жил на западноукраинских землях и имел дело либо с кухонной утварью, либо с бумагами — второе маловероятнее.