Фамилия Копыстко — редкий случай, когда прозвище и профессия слились в одном слове, а суффикс выдает украинское или белорусское происхождение. Основа «копыст(к)о» напрямую связана с орудием труда — копыстом, так в юго-западных говорах называли деревянную лопатку, весло или мешалку. В старину копыстом мешали тесто, угли в печи, чистили лошадей или гребли в лодке — отсюда и прозвище Копыстко, которое дали либо человеку с такой лопаткой, либо тому, кто постоянно ею орудовал.

Типичная модель образования: прозвище + суффикс -к(о), характерный для украинских и белорусских фамилий. В русской традиции такой суффикс встречается реже и обычно указывает на уменьшительную форму (ср. Копыто → Копытко). Но в случае с Копыстко исходное слово уже заканчивается на -ко, поэтому фамилия, скорее всего, закрепилась в том виде, в каком звучало прозвище — без дополнительных патронимических суффиксов. Это отличает её от фамилий вроде Копыстов или Копыстинский, где основа расширялась за счёт -ов или -ск.

Географически фамилия тяготеет к западным регионам: чаще всего встречается в Беларуси (особенно в Гродненской и Брестской областях) и на Украине (Волынь, Ровенщина). В России она редка, и если попадается, то почти всегда у потомков переселенцев с запада. Филолог Б. Унбегаун в «Русских фамилиях» не разбирал эту фамилию отдельно, но её модель он относил к типичным для украинско-белорусского пограничья, где прозвища на -ко нередко становились фамилиями без изменений.

Есть и вторая, менее вероятная версия: от диалектного «копыстка» — так в некоторых говорах называли копытную болезнь скота. Тогда прозвище могло достаться ветеринару или просто хозяину, у которого болели лошади. Но эта гипотеза слабее: в источниках по ономастике нет устойчивой связи между названием болезни и фамилией, а «копысто» как инструмент встречается в словарях гораздо чаще.

Таким образом, предок носителя фамилии Копыстко с высокой вероятностью был ремесленником или крестьянином, чья работа была связана с копыстом — мешал ли он тесто, греб на лодке или ухаживал за лошадьми. Фамилия сохранила и звучание прозвища, и его бытовой, недворянский оттенок.