Фамилия Копыстынские (в мужском роде — Копыстынский) образована от украинского прозвища Копыста. В основе лежит слово «кописта» — деревянная лопаточка или мешалка для замешивания теста, каши или других продуктов. Прозвище носило профессиональный характер: предок мог изготавливать такие мешалки и продавать их, либо часто пользовался ими по роду занятий, например, будучи поваром или пекарем.

Суффикс -ский типичен для украинской и польской фамильной модели. Он указывает на происхождение из определенной местности или принадлежность к роду. В случае с Копыстынскими суффикс добавили к прозвищу Копыста, чтобы превратить его в наследственную фамилию. Подобный способ словообразования характерен для украинской шляхты и казацкой старшины, но не был исключительно привилегированным — фамилии на -ский встречались и у крестьян, особенно на Правобережной Украине.

Прозвище Копыста со временем вытеснило личное имя предка в документах и быту, закрепившись как родовое имя. Точное место и время возникновения фамилии установить трудно, но процесс формирования таких фамилий на украинских землях шел активно в XVI–XVIII веках. Встречаются и однокоренные варианты: Копыстенко, Копыстинский, Копыстянский — все они восходят к той же основе.

Фамилия Копыстынские — памятник славянской ономастики, сохранивший в себе бытовое слово, которое сегодня почти вышло из употребления.