Фамилию Копустенко чаще всего слышат на Украине и юге России. Её основа — не фамилия, а прозвище или профессия. Первое, что приходит в голову: предка могли прозвать Копустом за любовь к капусте или за то, что он её выращивал и продавал. В украинском языке слово «капуста» звучит как «капуста» (через «а»), но в некоторых говорах, под влиянием польского или белорусского «капуста», появлялся вариант с «о» — «копуста». Эта форма и легла в основу прозвища.

Модель образования фамилии — типичная для украинской ономастики. Суффикс -енко означает «сын» или «потомок»: Копустенко — буквально «сын Копусты». Такие фамилии в XVI–XVII веках закрепились в казацкой среде и у крестьян центральной и левобережной Украины. В отличие от русских фамилий на -ов/-ев, которые часто указывали на принадлежность к владельцу (Иванов — сын Ивана), фамилии на -енко прямо связывали человека с прозвищем отца. То есть Копустенко — не «капустный», а «тот, чей отец был Копустом».

Есть и более редкая, но возможная версия. В некоторых говорах «копуст» могло быть искажением слова «копуша» — так называли медлительного, копотливого человека. Если предок был нерасторопным, его могли прозвать Копустом, а потом и Копустенко. Однако эта гипотеза слабее: связь с капустой и огородничеством встречается в массе украинских фамилий (Капустян, Капустин, Капустник), а «копуша» даёт скорее фамилии Копуш, Копушкин.

Географически фамилия Копустенко сосредоточена в Полтавской, Черкасской и Киевской областях, а также в Краснодарском крае, куда её принесли переселенцы. В дореволюционных переписях носители встречаются среди мещан и казаков — то есть это были не крепостные, а свободные люди, владевшие землёй или ремеслом. Сословной принадлежности к дворянству у фамилии нет, гербов не зафиксировано.

В отличие от однокоренных Капустин (русская форма) или Капустян (польская), Копустенко сохранила именно украинскую модель с суффиксом -енко и диалектным корнем. Это делает её хорошим маркером происхождения из южнорусских или украинских земель, где огородничество было основным занятием многих крестьянских родов.