Фамилия Ковтанец — редкий случай, когда географический и языковой анализ почти сразу даёт ответ, а не оставляет гадать между десятком версий. Её основа — украинское или южнорусское слово «ковтати», то есть «глотать». В диалектах так могли называть прожорливого человека, торопыгу за едой или того, кто говорил невнятно, «глотая» слова. Суффикс -ец типичен для украинской модели образования фамилий от глагольных основ: он указывает на носителя действия («тот, кто глотает»). Аналогично построены фамилии Ковтун (от «ковтати» с другим суффиксом) или, скажем, Шептунец.

Второй, менее вероятный вариант — связь с польским «kownac» (знать, уметь) или «kowtan» (вид сосуда). Но для фамилии, бытующей в основном на западе Украины, в Волынской и Ровенской областях, глагольная версия убедительнее: она объясняет и прозвищный характер, и модельную прозрачность. Если бы основа была заимствованной или профессиональной, мы бы увидели другую географию и другие суффиксы.

Интересная деталь: фамилия Ковтанец не встречается в старых боярских или казацких реестрах XVII–XVIII веков. Скорее всего, она оформилась поздно, в XIX веке, когда крестьянам массово давали фамилии по прозвищам. То есть предки нынешних Кованцев — не шляхта и не старшина, а обычные крестьяне или мещане, получившие фамилию от меткого деревенского прозвища. В написании возможна вариация через «а» (Кавтанец) — результат аканья в устной речи, но документально закрепился вариант с «о».