Фамилия Козатник — редкий пример того, как прозвище по занятию застыло в форме, почти не встречающейся в официальных документах. В отличие от распространённых Козловых или Козаковых, эта фамилия сохранила суффикс -ник, который прямо указывает на человека по его делу.

Основа здесь — «коза» и суффикс -ат-, образующий прилагательное со значением «имеющий отношение к козе». В украинском и южнорусских говорах «козатник» — это пастух коз, козопас. Второе, менее очевидное значение — торговец козами или козьим мясом. В некоторых регионах «козатником» могли называть и мастера, выделывавшего кожу из козьих шкур. Таким образом, предок носителя фамилии с высокой вероятностью имел дело с козами: пас их, продавал или обрабатывал продукт.

Модель образования — типичная для восточнославянских профессиональных прозвищ: основа + -ник (ср. бортник, конюх, рыбак). Суффикс -ат- в середине слова встречается реже, но он есть в аналогичных названиях ремёсел: «свинарь» — «свинарник», «коза» — «козатник». Фамилия не получила распространения за пределами юга России и Украины, что подтверждает её диалектное происхождение. В центральных и северных областях России её бы переделали в Козовник или Козятников.

Спорных версий немного. Иногда фамилию пытаются связать с польским «kozatnik» (в значении «козак» — казак), но это натяжка: в польском «kozak» уже есть, а «kozatnik» — явный русизм или украинизм. Более правдоподобно, что в редких случаях прозвище давали человеку с козлиной бородкой или упрямым характером, но основная версия — ремесленная.

Фамилия почти не встречается в старых дворянских родословных книгах, что указывает на крестьянское или мещанское происхождение её носителей. В современных справочниках она не зафиксирована как массовая, что делает её ценной для тех, кто ищет родовые корни: в отличие от Козловых, Козатник — маркер конкретного занятия и региона.