Фамилия Кройвец — редкий пример фамилии, образованной от топонима с помощью характерного для западных и южных славян суффикса. Основа здесь — название населённого пункта Кройц (Kreuz) или Кройцбург (Kreuzburg), что в переводе с немецкого означает «крест». Такие названия встречаются в исторических областях Пруссии, Силезии и на землях бывшей Австро-Венгрии. Человек, которого прозвали Кройвец, — это выходец из места, где стоял крест, или из города с корнем «крест» в названии.

Суффикс -ец в этой модели указывает на принадлежность к местности. По той же схеме образованы фамилии Львовец (из Львова), Криница — Кринивец, Вильна — Вильневец. В случае с Кройвец основа не славянская, а немецкая, что выдаёт историю миграции: предок носителя фамилии мог быть поляком, белорусом или украинцем, жившим в районах немецкой колонизации, либо потомком переселенцев, получивших прозвище по месту прежнего жительства.

Второй возможный, но менее вероятный путь — прозвище от диалектного глагола «кроить» (резать, кроить). В таком случае Кройвец означал бы «закройщик» или «портной». Однако словообразовательная модель с суффиксом -вец для названий профессий в восточнославянских языках почти не встречается — обычный вариант здесь «Кроильщик» или «Кроев». Поэтому топонимическая версия выглядит убедительнее.

Фамилия бытует в основном на западе Украины, в Беларуси и среди потомков эмигрантов в Польше. В России она редка. Ударение, скорее всего, падает на первый слог: Кро́йвец, хотя в устной речи иногда сдвигается на последний.

В отличие от массовых фамилий на -ов/-ин, Кройвец сохранил прямую связь с конкретным местом и историей переселения. Носитель такой фамилии может с высокой вероятностью проследить корни в регионы, где немецкие топонимы переплелись со славянским населением.