Фамилия Одностальченко — редкий пример украинской фамилии, в основе которой лежит не имя, не ремесло, а числительное и бытовое прозвище. Если разобрать её по составу, сразу видно: это «Одно-сталь-ченко». Корень «сталь» здесь не имеет отношения к металлургии. В украинских говорах слово «сталь» могло означать «стадо», «табун» или, в переносном смысле, «толпа», «ватага». Соответственно, «Односталь» — человек, который держит одно стадо, либо, что вероятнее, пастух, которому доверяют весь скот, а не делят его на части. Встречается и другая трактовка: «сталь» как «стоянка», «стойло» — тогда прозвище могло относиться к крестьянину, имевшему единственное место для выпаса.

Суффикс «-енко» — типичный для восточной Украины (Полтавщина, Черниговщина, Слобожанщина). Он указывал на сына или потомка: Одностальченко — буквально «сын Односталя». Такая модель в XVII–XVIII веках была самой массовой среди казацких и крестьянских фамилий Левобережья. В отличие от русских фамилий на «-ов», которые часто закреплялись за целым родом, украинские «-енко» долго сохраняли оттенок прямой наследственности.

Интересная деталь: фамилия почти не встречается за пределами Украины и юга России. В списках переселенцев XIX века её нет — носители, скорее всего, оставались в тех же сёлах, где жили их предки-скотоводы. Поскольку прозвище «Односталь» не было ни почётным, ни унизительным, а чисто описательным, фамилия не даёт оснований говорить о дворянском происхождении. Это типичная фамилия сельского труженика, человека, чей мир замыкался на одном стаде, одном наделе, одном деле.

Если сравнивать с однокоренными, то родственными будут фамилии Односталов (русский вариант на «-ов», встречающийся реже) и Стальченко (без приставки «одно-»). Последняя могла образоваться от того же корня, но без уточнения количества. Одностальченко же — более конкретная, «говорящая» фамилия, которая в XVIII веке звучала как краткая характеристика хозяина: «Тот, у кого одно стадо».