Фамилия Окусок — редкий случай, когда прозвище застыло в именительном падеже без типичных фамильных суффиксов (-ов, -ин, -ский). В русской ономастике такие фамилии называют «усечёнными» или «окаменевшими»: они сохранили форму прямого обращения. Это сразу указывает на то, что фамилия могла возникнуть не в центральных великорусских землях, где господствовала модель «чей?» (Иванов, Петров), а, скорее, на юго-западе или западе — в белорусском, украинском или польском языковом ареале, где именование по прозвищу без наращения суффикса было нормой.

Основа фамилии — слово «окусок». В русском языке «окусок» (или «обкусок») означает откушенный или отломанный кусок, остаток от еды. Прозвище Окусок могли дать по разным причинам. Самая вероятная — внешняя особенность: человек, у которого не хватало зубов, или тот, кто из-за травмы или болезни имел искалеченный рот. Менее очевидная, но возможная версия — прозвище по поведению: прижимистый, скупой человек, который откусывал по маленькому кусочку, или, наоборот, ненасытный едок, оставляющий после себя объедки.

Словарь Б. Унбегауна «Русские фамилии» относит подобные образования к разряду прозвищных фамилий, которые часто давались без учёта сословной принадлежности. Однако в крестьянской среде прозвище Окусок могло закрепиться как ироничное, но не унизительное — в деревенском быту прямота называния была обычным делом. В документах XVIII–XIX веков фамилия почти не встречается, что говорит о её локальном и, вероятно, немногочисленном распространении.

Стоит учесть и вариант написания: в старых записях фамилию могли фиксировать как «Окусокъ» или «Акусок» — через «а» из-за аканья. Встречаются однокоренные фамилии Укусок, Откусок, Кусков — последняя, кстати, гораздо многочисленнее и образована от того же корня, но уже по стандартной модели с суффиксом -ов. Окусок — более архаичная и редкая форма, сохранившая живое прозвище в его исходном виде.