Фамилия Ольбишевская звучит как типичная «географическая» фамилия польско-украинского пограничья. Её основа — топоним Ольбишев или Ольбишево. Такие названия нередки в западных областях Украины (Волынь, Подолье) и восточной Польше. Корень «Ольб-» восходит, скорее всего, к диалектному варианту имени Ольбрахт (польская форма немецкого Адальбрехт, то есть Альбрехт). То есть поселение могло получить имя по владельцу или основателю — некому Ольбрахту, которое в народном произношении упростилось до Ольбиш.

Суффикс «-евск-» указывает на принадлежность к месту: Ольбишевский (или Ольбишевская) — «тот, кто из Ольбишева». Окончание «-ая» — типично русская адаптация женской формы, хотя в польском оригинале фамилия могла звучать как Olbiszewska. В Российской империи такие фамилии часто получали дети священников или мелкой шляхты, которые записывались по названию своего прихода или имения. Поэтому носительница фамилии Ольбишевская с большой вероятностью происходит из семьи, чьи предки владели землёй или служили в костёле в селе с похожим названием.

В отличие от фамилий на «-ов» или «-ин», которые часто образовывались от прозвищ или профессий, «-ский» — маркер дворянского или духовного сословия в Речи Посполитой. Однако не стоит думать, что все Ольбишевские — аристократы: после разделов Польши многие обедневшие шляхтичи переходили в крестьянство или мещанство, а фамилия оставалась. Встречается и вариант написания через «Ольбржешевская» — это более полная форма от того же имени Ольбрахт, но Ольбишевская — результат естественного фонетического сокращения, более частый в устной речи.

Географически фамилия редкая и сегодня встречается в основном в Украине (Житомирская, Хмельницкая области) и среди потомков эмигрантов в США и Канаде. В России она почти не фиксируется — это ещё один аргумент в пользу её западнославянского происхождения. Если ваши предки носили эту фамилию, стоит искать корни в метрических книгах православных или греко-католических приходов Волыни конца XVIII — начала XIX века.