Фамилия Олеарник — редкий случай, когда профессиональное прозвище застыло в почти неизменном виде. Её основа — «олеарник», то есть тот, кто занимается изготовлением или продажей олея, растительного масла. Слово «олей» (от латинского oleum) в старину обозначало именно постное масло, чаще всего конопляное или льняное, а в южных и западных говорах — и оливковое. Олеарником могли называть маслобойщика, владельца маслобойни или торговца на рынке.

Словообразовательная модель прозрачна: суффикс -ник указывает на лицо по роду занятий (сравните: печник, плотник, сапожник). Фамилия образована напрямую от нарицательного существительного без добавления типичных русских фамильных суффиксов -ов или -ин. Такая бессуффиксная форма (чистая основа) чаще встречается у фамилий украинского, белорусского или польского происхождения, а также у русских фамилий, записанных в западных регионах. Это наводит на мысль, что предок носителя фамилии жил на землях, где смешивались восточнославянские говоры и где профессиональное прозвище закрепилось без дополнительного оформления.

В русских говорах слово «олеарник» — нечастотное, в отличие от более распространённого «маслобой» или «масленник». Поэтому фамилия Олеарник — скорее всего, локальная, привязанная к определённой местности, где было развито производство растительного масла. В исторических документах XVII–XVIII веков такие прозвища могли давать крестьянам, работавшим на помещичьей маслобойне, или городским ремесленникам, входившим в цех олейников. Судя по отсутствию суффикса, фамилия могла сложиться на территории современной Украины или Беларуси, где бессуффиксные фамилии от профессий (Коваль, Бондарь, Ткач) встречаются сплошь и рядом.

В польском языке есть слово olejarz (маслодел), а olejarnik — это уже восточнославянская адаптация с характерным суффиксом. Спорных версий тут немного: кто-то может ошибочно связать фамилию с латинским olearius (масляный), но это не более чем кабинетная этимология. Правдоподобнее всего — прямое указание на занятие: предок добывал или продавал постное масло, и это занятие стало его родовым именем.