Фамилия Острасёв — редкая и морфологически неочевидная. На первый взгляд в ней угадывается корень «остр-», связанный с острым предметом, острым умом или даже названием рыбы осётр (в диалектном произношении «остр»). Однако суффикс «-асёв» нестандартен: в русских фамилиях чаще встречается «-асов» (Острасов) или «-осов» (Остросов). Форма на «-асёв» указывает на основу, оканчивающуюся на мягкий согласный: вероятно, исходное прозвище или имя звучало как Острась или Острас. Мягкий знак в конце дал притяжательное прилагательное с суффиксом «-ев»: «чей? — Острасёв».

Самая правдоподобная версия происхождения — от прозвища Острась. В северных и сибирских говорах «острась» могли называть человека с острым языком, колкого, язвительного. Менее вероятна связь с географическим названием: в русской ономастике не зафиксировано топонимов Острась или Острас, которые дали бы фамилию. Версия с рыбой (осётр > остр > Острасёв) фонетически возможна, но маловероятна: прозвища от названий рыб обычно оформляются суффиксами «-ин» (Осетрин) или «-ов» (Осетров), а не «-асёв».

Фамилия практически не встречается в центральных областях России. По данным переписей и телефонных справочников, основные носители Острасёвых сосредоточены в Костромской и Вологодской областях, а также на Урале. Это косвенно подтверждает диалектное происхождение: именно в северных говорах активно использовались прозвища с суффиксом «-ас(ь)» (например, Гулясь, Трясогузкась). Сословно фамилия, скорее всего, крестьянская: в дворянских родословных книгах Острасёвы не значатся.

Написание с буквой «ё» принципиально: если бы фамилия писалась через «е» (Острасев), ударение падало бы на второй слог, и корень читался бы иначе. Форма Острасёв фиксирует ударение на последнем слоге и твёрдый звук «с» в основе. При склонении важно не терять «ё»: родительный падеж — Острасёва, творительный — Острасёвым.