Фамилия Остянко — хороший пример того, как украинская модель словообразования накладывается на прозвищное имя, связанное с характером или родом занятий. В основе фамилии лежит корень «ост-», который восходит к слову «оста» (с ударением на первый слог) — в украинском языке так называли острие, жало, колючку или даже занозу. Отсюда же и глагол «остати» — колоть, жалить. Скорее всего, первый носитель фамилии получил прозвище Остян (или Остя) за острый язык, колкий нрав, а может, и за профессию, связанную с изготовлением или использованием острых предметов — скажем, бондаря, кузнеца или даже пасечника (оста — ещё и жало пчелы).

Суффикс «-ко» — один из самых распространённых в украинской ономастике. Он выполняет сразу две функции: уменьшительно-ласкательную (как в слове «батько» — отец) и указание на принадлежность к роду. В фамилиях на «-ко» часто закреплялось прозвище или личное имя отца, переходя к детям как родовое имя. Остянко, таким образом, буквально означает «маленький Остян» или «сын Остяна». Подобная модель типична для центральных и западных регионов Украины — Полтавщины, Киевщины, Подолья.

В русском языке фамилия появляется редко, встречается преимущественно на юге России и в Краснодарском крае — это результат миграций украинского населения в XVIII–XIX веках. Нет оснований связывать Остянко с балтийскими или тюркскими корнями, хотя внешнее сходство с литовским «ostis» (жало) или тюркским «остан» (остановка) иногда приводят в любительских словарях — эти версии лингвистически слабы, поскольку не объясняют суффикса «-ко».

Интересно, что фамилия Остянко почти не имеет вариантов написания: в документах она встречается исключительно в такой форме, без перехода в Остяков или Остянкин. Это говорит о том, что фамилия сформировалась относительно поздно, когда украинская письменная традиция уже закрепила суффикс «-ко» как родовой. В сословном отношении носители фамилии — почти всегда крестьяне или казаки, в дворянских родословных книгах Остянко не зафиксированы.