Фамилия Острянко — яркий пример украинской модели фамилий, образованных с помощью суффикса -енк(о). В украинской ономастике этот суффикс — один из самых распространённых, он указывал на потомка или принадлежность: Острянко буквально значит «сын (или внук) Острого». В XVI–XVII веках такие фамилии на -енко активно формировались в казацкой среде и в крестьянских родах Поднепровья, Слобожанщины и Левобережья, поэтому география фамилии — прежде всего Украина и южные регионы России.

Основа фамилии — прозвище Острый. В славянской традиции оно могло относиться к человеку с острым языком, язвительному и колкому в общении, либо к тому, кто был быстр, проницателен и «резал правду-матку». Реже прозвище давали за острые черты лица или за профессию, связанную с заточкой инструментов (например, точильщик ножей). В любом случае, прозвище было образным и ярким, а фамилия его закрепила.

В отличие от русских фамилий на -ов/-ев, Острянко не склоняется по падежам как типичное существительное (оно остаётся неизменным в мужском роде), что выдает его южное происхождение. Интересно, что в украинском языке есть и другие однокоренные фамилии: Острый, Острик, Остряк. Но Острянко — самая «фамильная» по форме, так как суффикс -енк(о) окончательно превратил прозвище в наследственное родовое имя.

Сословно носители фамилии Острянко в XIX веке относились в основном к казакам или государственным крестьянам. Дворянских родов с такой фамилией не зафиксировано — это коренная народная фамилия, без гербов и титулов. Сегодня она встречается в центральных и восточных областях Украины, а также в Краснодарском крае и Ростовской области России, куда переселялись украинцы в XVIII–XIX веках.