Фамилия Острянская принадлежит к пласту русских фамилий, образованных от названий географических объектов. Её основа — топоним Острянка, который встречается в России как минимум дважды: село в Воронежской области и деревня в Нижегородской. Предок носителей этой фамилии, скорее всего, родился или долгое время жил в одном из этих мест, а фамилия закрепила за ним и его потомками связь с малой родиной.

Сам топоним, предположительно, восходит к диалектному нарицательному «острянка» — так в некоторых говорах называли рыбу востробрюшку. Если эта версия верна, то название села или деревни могло появиться потому, что близлежащие водоёмы изобиловали этой рыбой. Впрочем, возможен и другой путь: «острянка» могло быть прозвищем человека — например, бойкого, с острым языком или острым умом, — а уже от прозвища возникло название поселения. Но для фамилии это не принципиально: и в том, и в другом случае она указывает на выходца из конкретного места.

Словообразовательная модель здесь — суффикс -ск-, который в сочетании с окончанием -ая даёт форму Острянская. Такие фамилии историки ономастики (в частности, Б. Унбегаун в своей классической работе о русских фамилиях) традиционно связывают с дворянской и знатной средой. На это есть причины: в XV–XVII веках фамилии на -ский/-цкий чаще всего получали служилые люди, владевшие землями и поместьями, а также те, кто брал фамилию по названию своего удела или вотчины. Однако уже к XIX веку модель перестала быть исключительно дворянской: её активно использовало духовенство (семинарские фамилии) и выходцы из других сословий, переселявшиеся в города. Поэтому утверждать, что все Острянские — потомки знати, нельзя, но первоначально фамилия действительно могла возникнуть в среде землевладельцев или высшего сословия.

Форма Острянская — это женский вариант фамилии. Мужская форма — Острянский. В крестьянской среде, где фамилии часто оформлялись иначе (через суффиксы -ов, -ин, -их), такая «географическая» фамилия выделялась на общем фоне, что косвенно подтверждает её возможное дворянское или церковное происхождение. Если предок был священником, фамилию могли дать ему при поступлении в семинарию по названию родного села — такая практика была широко распространена в XVIII–XIX веках.

Сегодня фамилия Острянская встречается нечасто, что типично для топонимических фамилий, привязанных к конкретным небольшим поселениям. Носители её разбросаны по разным регионам России и бывшего СССР, но корень у всех один — тот самый топоним Острянка, который когда-то дал имя и селу, и людям, из него вышедшим.