Фамилия Острянский — типичная топонимическая фамилия, то есть образованная от названия места. Если коротко: её основа — топоним Острянка, а сам носитель фамилии, скорее всего, был выходцем из села или деревни с таким именем.

Известны как минимум два населённых пункта с таким названием: село Острянка в Воронежской области и деревня Острянка в Нижегородской области. Сам топоним, предположительно, восходит к диалектному слову «острянка» — так в некоторых говорах называли рыбу востробрюшку. Если это верно, то название привязано к водоёмам, которые были богаты этой рыбой, и село получило имя по промысловому признаку.

Можно предположить, что основатель фамилии родился или долгое время жил в одном из этих мест. В старину прозвище по месту жительства работало безошибочно: переехав в другой город, человек оставался для соседей «острянским», то есть пришедшим из Острянки.

Обратите внимание на формант -ский. В русской ономастике фамилии на -ский/-цкий традиционно считаются «географическими»: они указывают на связь с конкретной местностью. При этом в истории такие фамилии чаще встречались у знати и дворянства, которые получали их по названию своих владений. Однако это не значит, что все Острянские — потомки аристократов. Подобные фамилии могли принимать и обычные люди, особенно если они переселялись из одного региона в другой и хотели сохранить память о малой родине. В отличие от фамилий на -ов/-ев или -ин, которые часто образовывались от личных имён или прозвищ отца, модель с -ский изначально несла именно территориальную отсылку.

Впрочем, возможен и другой путь появления фамилии. Иногда топонимические фамилии давались не по месту рождения, а по месту службы или временного проживания. Например, человек мог получить надел земли близ Острянки или долго работать в этих краях, и это закрепилось в его прозвании.

Стоит оговориться: точных письменных свидетельств о конкретном родоначальнике Острянских нет. Мы можем уверенно говорить лишь о словообразовательной модели и о том, что фамилия органично вписывается в пласт русских «географических» фамилий, которые массово формировались в XV–XVII веках, когда шло активное освоение новых земель и люди получали прозвища по месту выхода.