Фамилия Овсак — редкий случай, когда корень слова почти прозрачен, а суффикс ставит в тупик. Основа здесь — «овёс», одна из древнейших зерновых культур на славянских землях. Но если бы фамилия звучала как Овсов или Овсянников, вопросов бы не возникло. Формант «-ак» меняет дело: он указывает на иную, более конкретную модель прозвища.

В украинской, белорусской и южнорусской традиции суффикс «-ак» часто обозначал человека по его занятию или характерному признаку (Рыбак, Гуляк, Долбак). Овсак — это не «сын Овса», а тот, кто имеет дело с овсом: сеял, молотил, торговал им или, что вероятнее, кормил им лошадей. В крестьянском быту «овсаком» могли прозвать конюха или возчика, который всегда при себе держал мешок с овсом для лошадей. Прозвище цепкое, бытовое, без намёка на социальный статус — скорее уличная кличка, закрепившаяся за родом.

Вторая версия, менее распространённая, но допустимая: диалектное «овсак» в некоторых говорах означало «овсяный хлеб» или «овсяная каша». Тогда прозвище могли дать любителю такого кушанья или пекарю, который его готовил. Однако первое объяснение — по роду занятий — выглядит убедительнее: прозвища по профессии давали чаще, чем по гастрономическим пристрастиям.

Фамилия Овсак не имеет дворянских корней и не встречается в старых боярских списках. Это поздняя крестьянская или мещанская фамилия, которая оформилась в XIX веке, когда прозвище перестало быть личным и перешло к детям. Географически она тяготеет к западу и югу: чаще всего встречается в Черниговской, Полтавской, Гомельской областях, а также в приграничных районах России — Брянщине и Смоленщине. В центральных и северных губерниях её почти нет, что лишний раз подтверждает украинско-белорусский путь образования через суффикс «-ак».

С точки зрения словообразования, фамилия стоит в ряду таких же «профессиональных» прозвищ, как Свинак (свинопас), Гончак (гончар), Дергак (дергальщик льна). Ударение в ней, скорее всего, падает на последний слог — Овса́к, хотя в русском произношении нередко смещается на первый, подравниваясь под привычные модели.