Фамилия Пастьян — редкий случай в русском ономастиконе. Она не вписывается в привычные модели русских фамилий на -ов, -ин или -ский, и её происхождение почти наверняка нерусское. Скорее всего, перед нами фамилия армянского или восточного корня, которая в процессе русификации получила окончание -ян.

Разберём основу. В армянском языке суффикс -ян (или -янц) указывает на принадлежность к роду: «сын такого-то». Основа «Паст» может восходить к армянскому слову «паст» (պաստ) — «крепкий», «прочный», либо к имени Паст, которое встречается как сокращённая форма от более длинных имён. Есть и другая версия: в некоторых тюркских языках «пастьян» могло означать «пастух» или «стражник», но это менее вероятно, так как армянская модель образования фамилий через -ян гораздо типичнее для такой формы.

Интересно, что в русской среде фамилия могла подвергнуться переосмыслению. Носители русского языка могли слышать в ней что-то похожее на «пасть» или «пастьба», но это ложная этимология: корень здесь другой, и связывать фамилию с русскими словами не стоит. Географически Пастьян встречается в основном на юге России и в Закавказье, что подтверждает её армянские корни.

Фамилия эта — хороший пример того, как этническая принадлежность предков «зашита» прямо в окончании. Если ваш предок носил фамилию Пастьян, он, вероятно, происходил из армянской семьи, которая либо переселилась в русские губернии, либо жила в смешанной среде, где фамилию записали на слух, сохранив её национальную форму. Дворянского или крестьянского сословия по ней не определить — в армянской среде такие фамилии носили и ремесленники, и торговцы, и священники.