Фамилия Паустьян образована от немецкого имени Паустьян (Paustian), которое является производной формой имени Себастьян. Оно имеет латинское происхождение и восходит к топониму Себастия (в переводе с древне-греческого - «священная») - древний город в Малой Азии, на реке Галис, современный Севас. Покровителем имени считается Святой Себастьян, который почитается православной церковью под именем Севастиан Медиоланский (день его памяти - 18 декабря). Образ этого мученика весьма популярен в живописи и литературе, кроме того, о жизни Святого Себастьяна снято несколько фильмов.