Фамилия Паустьянов — редкий пример, где за основу взято не каноническое, а народное, разговорное имя. В её основе лежит имя Паустьян — просторечная форма церковного имени Иустин (от латинского justus — «справедливый»). В русских говорах начальное «И» часто отпадало или переходило в другие звуки, а сочетание «уст» дало «усть»: Иустин превратился в Устин, а от него — уменьшительное Паустьян (с приставкой Па- как в Павел, где «па» — частица, иногда означавшая «малый» или «подобный»). Таким образом, Паустьянов буквально значит «сын Паустьяна», то есть потомок человека по имени Паустьян.

Суффикс -ов указывает на типичную русскую модель образования фамилий от полных или уменьшительных имён. В отличие от фамилий на -ин, которые чаще образовывали от имён на -а/-я (Паустьянин), здесь закрепилась форма на -ов, что говорит о том, что имя Паустьян воспринималось в речи скорее как мужское, твёрдое окончание. По сути, это вариант более распространённой фамилии Устинов, но с характерной приставкой и смягчением.

Географически фамилия Паустьянов тяготеет к северным и центральным регионам России, особенно к бывшим новгородским и вятским землям, где жив был обычай переделывать церковные имена на местный лад. Встречается она крайне редко — носителей можно пересчитать по пальцам, что делает её ценным маркером локальной семейной традиции. В дореволюционных переписях её могли записывать как Паустьяновъ, а в устной речи иногда путать с Поустьяновым (от «по устью»), но это уже ошибочное народное переосмысление.

Сословная принадлежность предков Паустьяновых, скорее всего, была крестьянской или мещанской. Фамилии, образованные от разговорных форм имён, редко встречались у дворян, которые предпочитали книжные варианты (Иустинов). Зато в среде крестьянства и духовенства (где имя Иустин было популярно) такие «опрощённые» формы были в ходу. Носитель фамилии может считать, что его предок был либо крестьянином, получившим фамилию по отцу, либо выходцем из причетнической семьи, где имя Устин (Паустьян) давали в честь святого Иустина Философа.