Фамилия Перецман — редкий для России случай, когда в основе лежит не прозвище, а прямое название овоща, но с характерным еврейским суффиксом. Если разобрать её по составу, корень «перец» здесь не вызывает споров: так называли и пряность, и растение. А вот вторая часть — «-ман» — типичный формант для фамилий ашкеназских евреев, выходцев из Германии и Восточной Европы. В идише и немецком «ман» (Mann) означает «человек», и такие фамилии часто указывали на профессию, внешность или характер. Таким образом, Перецман — это «человек-перец» или, вероятнее, «торговец перцем».

Словообразовательная модель здесь простая, но не самая частая. В отличие от русских фамилий на -ов или -ин, которые привязывают к отцу или месту, суффикс -ман создаёт прозвище по занятию или свойству. В еврейской ономастике есть аналоги: Вайнман (виноторговец), Зальцман (торговец солью), Фишман (рыбак или торговец рыбой). Перецман логично встаёт в этот ряд: предок мог быть продавцом пряностей, развозчиком перца или даже владельцем лавки с колониальными товарами. В XIX веке, когда фамилии массово закреплялись в черте оседлости, такие «профессиональные» прозвища давали без особой фантазии — по самому заметному товару.

Географически фамилия тяготеет к западным губерниям Российской империи — Украине, Белоруссии, Польше. В переписях конца XIX — начала XX века Перецманы встречаются в Киеве, Одессе, Волынской губернии. После эмиграционных волн фамилия распространилась в США, Израиле и Германии, но в России осталась малочисленной. В советское время носители фамилии часто меняли её на более «русские» варианты — Перецкий, Перец, — чтобы избежать антисемитских предрассудков, поэтому сегодня найти Перецмана в РФ можно, но редко.

Интересная деталь: в отличие от фамилий вроде Перец или Перецкий, где суффикс -ский мог указывать на принадлежность к местечку (например, Перец — это просто прозвище, а Перецкий — «из рода Переца»), форма Перецман жёстко привязана к занятию. Это не фамилия-метка, а фамилия-профессия. В словарях еврейских фамилий (например, у Александра Бейдера) она упоминается как типичный пример «торгового» суффиксального образования, без вариантов толкования. Версия, что «перец» мог быть прозвищем за острый язык или вспыльчивый нрав, существует, но слабая: в еврейской традиции такие прозвища чаще давали через уменьшительные формы (Перечик, Перцель), а не через «человек».