Фамилия Растовцева — женская форма, а мужская, Растовцев, образована по стандартной для русских фамилий модели: от основы прозвища или имени с помощью суффикса -ов. Ударение, скорее всего, падает на второй слог: Расто́вцев.

Корень здесь — «раст-», который сразу отсылает к глаголу «расти» или существительному «рост». Но напрямую фамилию выводить из «растения» было бы поспешно. В русских говорах слово «раст» или «раста» могло означать не только процесс роста, но и человека высокого роста, долговязого. Прозвище Раст или Растой давали рослому, статному парню. От него и пошла фамилия: Раст → Растов → Растовцев (с дополнительным суффиксом -ец, указывающим на принадлежность к роду или местности). Впрочем, суффикс -ец мог просто усиливать прозвищное значение: «сын Раста» или «тот, кто из рода Растовых».

Есть и другая, менее очевидная версия. В некоторых регионах «растовцем» называли человека, занимавшегося расчисткой леса под пашню — «растить» землю, то есть корчевать и подготавливать. Если предок был земледельцем, осваивавшим новые участки, прозвище Растовец закрепилось бы за ним вполне естественно. Эта версия правдоподобнее, чем связь с растением, потому что в русской ономастике прозвища по роду занятий встречаются чаще, чем по абстрактным признакам.

Интересно, что фамилия Растовцев не слишком распространена, но встречается в центральных и южных губерниях России, особенно в Курской и Воронежской областях — регионах интенсивного земледелия и переселенческих потоков. В документах XVIII–XIX веков фигурируют однодворцы и государственные крестьяне с этой фамилией, что подтверждает её крестьянское происхождение.

Сравните с однокоренными фамилиями: Растов, Расторгуев (от «расторговать» — совсем другая история), Растопчин. У Растовцевых корень чистый, без дополнительных приставок и наращений, что делает этимологию прозрачной, но не банальной. В отличие от фамилий на -ин (типа Растин), суффикс -ов здесь указывает на более древнюю, патронимическую основу, возможно, ещё допетровского времени.