Фамилия Рубинцев образована по одной из самых продуктивных моделей русского языка — от прозвища или профессии с помощью суффикса -ец и родового окончания -ов. Буквально: сын Рубинца. Суффикс -ец в фамилиях часто указывает на человека, связанного с местом или предметом: скажем, Ростовец — выходец из Ростова, а Рубинец — тот, кто имел дело с рубином.

Самая очевидная версия — профессиональная. Рубинами на Руси называли не только драгоценные камни, но и особые инструменты, например, рубины для рубки льда или каменные рубила. Однако в контексте фамилии правдоподобнее связь с ремеслом гранильщика или ювелира. Человек, работавший с рубинами, получал прозвище Рубинец, а его потомки — Рубинцевы. Менее вероятно, но возможно, что прозвище дали за цвет волос или кожи — красноватый, «рубиновый» оттенок.

Вторая версия — топонимическая. В России есть несколько небольших рек и урочищ с названием Рубиновка, Рубиновое, хотя точных соответствий для «Рубинец» не зафиксировано. В таком случае прозвище могло означать выходца из местности, где добывали или обрабатывали рубины, либо просто человека, жившего у камня необычного цвета.

Словообразовательный ряд фамилии типичен для северных и сибирских регионов, где -ец и -ов встречаются чаще, чем в центральной России. Фамилия Рубинцев не относится к числу распространённых — она редкая, что говорит о локальном происхождении. В словарях русских фамилий, например у Б. Унбегауна, она не упоминается, но по модели вписывается в группу фамилий от названий драгоценных камней: Изумрудов, Алмазов, Сапфиров. Такие фамилии нередко давали в среде купцов или мастеровых людей, а не дворян — в дворянских родах чаще встречались фамилии на -ский.

Таким образом, предки Рубинцевых с высокой вероятностью были ремесленниками, связанными с обработкой камня: гранильщиками, ювелирами или торговцами драгоценностями. Фамилия несёт в себе отпечаток конкретного дела, а не отвлечённого качества.