Фамилия Сантарский звучит так, будто её носитель родом из места с названием вроде Сантары или Сантарска. И это самый прямой путь к её объяснению: перед нами типичная «географическая» фамилия, образованная по модели «название местности + суффикс -ский». Такие фамилии в Польше, на Украине и в западных губерниях Российской империи часто давали дворянам по названию их поместья или выходцам из определённого села.

Что могло быть основой? Скорее всего, топоним Сантары или Сантарово. В русских говорах слово «сантар» или «сантарить» не зафиксировано в качестве нарицательного, поэтому искать прозвище по профессии или характеру здесь сложно. Вероятнее всего, корень восходит к названию реки, озера или урочища, которое, в свою очередь, могло иметь балтское или финно-угорское происхождение (сравните с литовскими и латышскими основами, где «santar-» может означать нечто связанное с водой или переправой). В польской ономастике встречаются фамилии типа Santorski, которые также выводят от названия местности.

Суффикс -ский указывает на то, что фамилия могла сформироваться в среде шляхты или духовенства — сословий, где было принято называть человека по его владению или месту служения. Однако не стоит думать, что все Сантарские — потомки аристократов: в XIX веке такие фамилии нередко получали семинаристы, которых записывали по названию их родного села. Таким образом, предок носителя фамилии Сантарский, скорее всего, был либо мелким помещиком из местечка Сантары, либо крестьянином, приписавшимся к этому селу, а его потомки уже закрепили за собой эту звучную форму.

Встречается фамилия преимущественно в западных регионах России, Беларуси и на Украине, что подтверждает её польско-литовские корни. Встречаются также варианты написания Санторский, но Сантарский — более редкая и локальная форма.