Фамилия Сантарская — женская форма, но её носительниц, скорее всего, больше, чем мужчин с этой фамилией. Мужской вариант — Сантарский. Корень здесь — «Сантар-», и это сразу указывает на географическое происхождение: фамилия образована от названия населённого пункта с помощью типичного для польской и западнорусской (белорусской, украинской) ономастики суффикса -ский/-ская, который в старину означал «выходец оттуда-то» или «владелец того места».

Искать основу стоит в топониме Сантары или Сантара. Таких названий в Восточной Европе немного, но они есть. Например, в Литве существует местечко Сантары (Šantarai), а в Беларуси — деревня Сантары в Витебской области. В польском языке слово «santary» не имеет хождения, зато в литовском Šantaros — фамилия, а Šantarai — топоним. Вполне вероятно, что предки носителей фамилии были выходцами из одной из этих деревень, а фамилия закрепилась за переселенцами, переехавшими в города Российской империи.

Есть и другая, более редкая версия. В некоторых говорах «сантары» или «сантарить» могло означать нечто, связанное с торговлей или обменом (от итальянского «santo» тут вряд ли, скорее от диалектного «санталить» — менять, торговать). Однако эта гипотеза слабая: суффикс -ский плохо сочетается с прозвищем от глагола — такие фамилии обычно оканчиваются на -ов/-ин. Поэтому географическое объяснение надёжнее.

Фамилия Сантарская — редкая. Она не попала в массовые списки крестьянских фамилий центральной России, а бытует в основном в западных губерниях и у потомков переселенцев из Литвы и Беларуси. Встречается и у еврейского населения бывшей черты оседлости — там тоже могли брать фамилию по месту жительства, оформляя её по польскому образцу. Так что предки могли быть и шляхтой, и мещанами, и крестьянами — точнее скажет только генеалогический поиск по конкретной местности.

Словообразовательная модель проста: основа «Сантар» + суффикс принадлежности -ск(ая). Ударение в фамилии обычно падает на второй слог — Санта́рская, но в польском произношении могло смещаться на предпоследний.