Фамилия Сарбитова — женская форма, мужская — Сарбитов. В основе лежит прозвище или имя Сарбит, и здесь сразу возникает несколько версий происхождения, и ни одна из них не лежит на поверхности.

Первое, что бросается в глаза, — непривычный для славянской ономастики корень «сар-». Он может указывать на тюркские языки, где «сар» означает «жёлтый» или «белый» (сравните с «сары» в значении «жёлтый» у тюрков, «сар» — «белый» у некоторых монгольских групп). В таком случае Сарбит могло быть прозвищем человека со светлыми волосами или бледной кожей, либо именем-пожеланием, данным при рождении. Вторая часть — «бит» — тоже тюркская: «бит» означает «вошь». Получается неблагозвучное сочетание «жёлтая вошь» или «белая вошь», что маловероятно для личного имени. Скорее, здесь искажение исходного слова или другой корень.

Более правдоподобно, что «бит» — это вариант тюркского «бек» или «бий» (князь, господин) в диалектной записи. Тогда Сарбит — это «жёлтый князь» или «белый господин», что вполне укладывается в традицию давать прозвища по внешности и статусу. Подобные составные имена (с первой частью «сар-») встречаются у татар, башкир, ногайцев — например, Сарбай, Сармат. Фамилия Сарбитов/Сарбитова могла возникнуть в среде татарского или кавказского дворянства, где такие именования были распространены.

Суффикс -ов указывает на русскую патронимическую модель образования: «чей?» — Сарбитов, то есть сын Сарбита. Это говорит о том, что носители фамилии, вероятно, были крещёными татарами или представителями других тюркских народов, перешедшими в православие и получившими фамилию по отцу. Географически фамилия встречается в Поволжье, на Урале и в Западной Сибири — регионах, где веками шёл процесс русификации тюркского населения.

Есть и редкая версия, связывающая фамилию с арабским словом «сарб» (питьё, напиток), но она не находит подтверждения в русских документах. В любом случае, Сарбитова — нечастая фамилия с ясным тюркским следом, и её носители, скорее всего, потомки тех, кого в старину прозвали «светлым господином» или «белым князем».