Фамилия Сарнацька — женская форма, мужской вариант — Сарнацький. Это типично украинская фамилия, образованная по модели с суффиксом -цьк-/-цьк-, который в украинской ономастике соответствует польскому -ск- и русскому -ск-. Такие фамилии указывают на географическое происхождение: предок носителя жил в месте, название которого заканчивалось на -цы, -ця или -че.

Основа «Сарна-» восходит к слову «сарна» — так в украинском и польском языках называют косулю. В славянских языках это слово заимствовано из румынского или через посредство венгерского, где «szarvas» означает «олень». Таким образом, в основе фамилии лежит название животного. Однако прямой перевод «косуля» для фамилии не работает: прозвище Сарна могли дать человеку за быстроту, пугливость, стройность или за цвет волос (как у косули — рыжеватый). Встречается и версия, что Сарна — это вариант прозвища от слова «сарнак» (козёл), но она менее вероятна для украинской среды.

Топонимическая версия не менее правдоподобна. В Украине есть село Сарнаки (Волынская область), а также река Сарна. Если предок происходил из такого места, его могли записать как «Сарнацький» — то есть «тот, кто из Сарнаков». Суффикс -цьк- в украинских фамилиях часто указывал на шляхетское или казацкое происхождение, но не обязательно: крестьяне тоже получали такие фамилии по названию села.

В польской традиции фамилия Sarnacki встречается чаще, чем в украинской. Это объясняется тем, что в Речи Посполитой топонимические фамилии на -ский были распространены среди мелкой шляхты. Украинская форма Сарнацький — результат адаптации польского написания: польское «Sarnacki» записывалось на украинский лад как «Сарнацький». В мужском роде окончание -ий, в женском — -а.

Социальный срез: носители фамилии Сарнацька/Сарнацький в основном встречаются на западе Украины — в Волынской, Ровенской, Львовской областях. Встречается и в Польше, но уже как Sarnacka. В России фамилия редкая, чаще всего её привезли переселенцы с Украины в XX веке.

Однокоренные фамилии — Сарна, Сарнаков, Сарнавский, Сарницкий. Все они связаны с тем же корнем, но различаются суффиксами, что указывает на разные регионы и способы образования.