Фамилия Сартасов образована от личного прозвища Сартас и относится к распространенному типу русских фамилий на -ов. Это типичная патронимическая модель: суффикс -ов указывает на принадлежность потомку человека по прозвищу, то есть буквально «сын Сартаса». Такой способ образования фамилий был массовым на Руси в XV–XVII веках, когда прозвища переходили в наследственные именования.

Сам корень прозвища — спорный, и здесь открывается простор для версий. Наиболее правдоподобная гипотеза связывает его с языком коми, где слово «сартас» означает «лучина». В старину лучины — тонкие длинные щепки сухого дерева — служили основным материалом для освещения крестьянской избы: их вставляли в светец и поджигали. Вполне вероятно, что Сартасом прозвали того, кто добывал такие щепки, заготавливал их или торговал ими. Это ремесло было повседневным, но необходимым, и прозвище по занятию — один из самых древних пластов русской антропонимии.

Однако не исключено, что прозвище имело переносный смысл. Лучина горит тихо, ровно, не давая жара и яркого пламени. Поэтому Сартасом могли назвать человека тихого, спокойного, неприхотливого — того, кто не роптал на судьбу и довольствовался малым. В этом случае прозвище отражало не ремесло, а характер, что тоже типично для народной традиции именования.

Существует и третья версия — восточная. Есть предположение, что прозвище восходит к двум тюркским словам: sari и tasa. Первое из них помимо основного значения «желтый цвет» означало также «бледный», а второе переводится как «беспокойство, тревога, волнение». Эта гипотеза выглядит менее убедительной: сочетание двух самостоятельных тюркских корней в одном прозвище без явного смыслового единства редко встречается в русской ономастике. К тому же фонетически слово «сартас» естественнее ложится в коми-пермяцкую или коми-зырянскую почву, где подобные звукосочетания обычны.

Региональная привязка фамилии тоже говорит в пользу коми-версии. Фамилии, образованные от слов языка коми, встречаются в основном на северо-востоке европейской части России — в Пермском крае, Кировской области, Республике Коми. Там же, в зоне русско-коми контактов, такие прозвища возникали естественно: русское население перенимало местные слова, а коми, в свою очередь, русифицировало имена и прозвища.

О точном месте и времени возникновения фамилии Сартасов говорить сложно, поскольку процесс формирования фамилий был длительным и неоднородным. Однако сам факт, что прозвище сохранилось в виде фамилии, говорит о том, что предки носителей этой фамилии жили в среде, где слово «сартас» было в обиходе. Фамилия Сартасов — редкий образец того, как бытовой предмет или черта характера, закрепленные в прозвище, пережили века и стали семейным именем.