Фамилия Сартойо — редкая и необычная для русского уха. Её происхождение почти наверняка не славянское, и разбирать её по привычной модели «суффикс -ов/-ин + имя» бессмысленно. Скорее всего, перед нами фамилия западноевропейского или, точнее, романского корня, которая попала в русский контекст относительно недавно — в XIX–XX веках.

Наиболее вероятная версия связывает Сартойо с итальянской фамилией Sartorio или её испанским аналогом Sartoyo. В основе лежит латинское sartor — «портной». Суффикс -io/-yo в итальянском и испанском языках часто образует фамилии от профессий или прозвищ, указывая на принадлежность к роду занятий: Sartorio — «портняжный», «сын портного». В русском языке такая фамилия могла закрепиться в написании Сартойо без изменений, как это часто бывает с иноязычными фамилиями дворян, купцов или специалистов, приглашённых в Россию.

Второй, менее вероятный, но любопытный вариант — связь с португальским словом sartão (жаркий, засушливый регион, «сертан») или его производными. В этом случае фамилия могла бы указывать на географическое происхождение носителя из глубинных районов Бразилии или Португалии. Однако фонетически Сартойо ближе к итальянскому ряду.

Поскольку фамилия не имеет славянской модели образования, её носители в России — это, скорее всего, потомки итальянских архитекторов, художников, музыкантов или ремесленников, работавших при дворе или в крупных городах империи. Встречается она крайне редко, и в исторических документах дореволюционного периода её почти нет — это признак позднего появления. В современной России Сартойо остаётся единичной, штучной фамилией, которая не смешалась с массовыми русскими фамилиями и сохранила свой западный облик.