Фамилия Сартова — женская форма, в основе которой лежит мужская фамилия Сартов. А та, в свою очередь, образована по самой распространённой в русском языке модели: от прозвища или имени через суффикс принадлежности -ов. Вопрос лишь в том, что скрывается за корнем «сарт».

Самая вероятная версия — этническая. В дореволюционной Средней Азии «сартами» называли оседлое население, говорившее на тюркских языках, в отличие от кочевников. Это слово бытовало в русской административной и бытовой лексике XIX — начала XX века. Если предок носителя фамилии имел прозвище Сарт (например, за смуглую внешность, восточные черты лица или торговые связи с Туркестаном), то его потомки закономерно стали Сартовыми. В таком случае фамилия — не про национальность, а про прозвище, которое дали в русскоязычной среде.

Менее вероятная, но допустимая версия — от тюркского личного имени Сарт, которое могло быть краткой формой от более длинных имён (например, Сартбай). В тюркских языках корень «сарт» имеет и значение «торговец», «купец», что хорошо ложится на прозвищную основу: предок мог быть купцом или менялой.

С географической точки зрения фамилия Сартова встречается в Поволжье, на Урале и в Сибири — в регионах, где исторически был плотный контакт русского и тюркского населения. Встречаемость невысокая, что как раз характерно для фамилий, образованных от этнонимов и редких прозвищ.

Суффикс -ов указывает на то, что фамилия формировалась в великорусской среде, а не, скажем, в украинской или белорусской (там было бы Сартенко или Сартович). Ударение, скорее всего, падает на первый слог — Са́ртова, хотя в бытовой речи возможны варианты.

Таким образом, Сартова — это «прозвищная» фамилия, которая почти наверняка отсылает к среднеазиатскому или тюркскому следу в родословной, но оформлена по чисто русской грамматической схеме. Никаких дворянских корней или громких исторических фигур за ней не числится — это фамилия простых людей, чьё прозвище когда-то закрепилось в документах.