Фамилия Савустиян звучит необычно, но её происхождение прозрачно и ведёт к церковному имени. В основе лежит крестильное имя Севастиан (от греческого «себастос» — «почтенный», «священный», что является переводом латинского «август»). В русском произношении имя часто искажалось: через форму «Савастьян» или «Савустьян» оно дошло до нас в фамилии Савустиян.

Фамилию отличает редкий суффикс -иян. Это не типичный русский патронимический суффикс (-ов, -ин), а скорее украинский или южнорусский вариант, характерный для фамилий, образованных от полной формы имени. Обычно такие фамилии (как Савустиян) означают «сын Савустияна» или просто «человек по имени Савустьян». То есть перед нами не прозвище, а прямое указание на имя предка-родоначальника.

С точки зрения сословной принадлежности, фамилия могла возникнуть в среде крестьян или мещан, где имя Севастиан было распространено благодаря почитанию святого Севастиана Медиоланского. В документах XVI–XVII веков встречаются формы «Савастьян» и «Савустьян» — это говорит о том, что фамилия не книжная, а народная, возникшая в живой речи.

Интересно, что в некоторых регионах (например, на Кубани или в Белгородской области) фамилия могла закрепиться под влиянием украинского языка, где суффикс -иян встречается чаще. Встречаются и однокоренные варианты: Савостьянов, Савастьянов, Савустиянов — но форма без конечного -ов указывает на более прямое, архаичное образование.