Фамилия Саустиян — яркий пример того, как народная речь переиначивала церковные имена, создавая новые, необычные родовые прозвища. В её основе лежит редкая форма имени Севастиан, которое носили несколько раннехристианских святых, самый известный из которых — святой Севастиан, римский легионер, принявший мученическую смерть. В народном произношении «Севастиан» превратился в «Саустиана»: перестановка звуков (метатеза) и упрощение группы согласных — обычное дело для живой речи, стремившейся сделать непривычное имя более удобным для произношения.

Модель образования фамилии здесь нестандартная. В русской традиции фамилии на -ов/-ев и -ин образуются от имени отца: «чей сын?» — Севастьянов. Фамилия Саустиян же сохранила форму самого имени без патронимического суффикса. Это характерно для фамилий, которые застыли в виде «простого» прозвища или имени, особенно на юго-западе России, в Белоруссии и на Украине, где под влиянием польского языка фамилии на -ич, -ук, -юк и просто бессуффиксные формы встречаются чаще. Таким образом, Саустиян — это не «сын Саустиана», а сам Саустиан, то есть предок, которого так звали по имени или прозвищу.

Словообразовательный разбор прост: корень Саустиян- является основой, а нулевое окончание указывает на мужской род. Ударение в фамилии обычно падает на второй слог: Сау́стиян, хотя возможны варианты в зависимости от местной говоры. Редкость фамилии объясняется тем, что имя Севастиан в народе чаще переходило в более привычные формы: Севастьян, Севостьян, отсюда массовые фамилии Севастьянов, Севостьянов. Вариант Саустиян — более локальный, архаичный, сохранивший следы диалектного произношения.

Географически фамилия тяготеет к регионам, где исторически жили потомки крестьян и мещан, не затронутых книжной нормой: это может быть юг России, Украина или Беларусь. В дореволюционных метрических книгах можно встретить написание «Саустиян» как имя, а не фамилию — это лишнее подтверждение того, что предок носителя фамилии мог зваться именно так, а его дети уже унаследовали это имя в качестве родового прозвища. Социальный контекст: фамилии без суффикса чаще всего получали простые люди, чьи имена не «облагородили» стандартным патронимическим оформлением.