Фамилия Саустов — одна из тех, где исходное прозвище или имя почти стёрлись за суффиксом, но несколько версий позволяют восстановить картину.

Самый вероятный путь образования — от прозвища Сауст. В русских говорах так могли называть человека с особенностью речи: саустый или саустной — «шепелявый», «картавый» или вообще тот, кто говорит невнятно. Слово родственно диалектному «саустить» — «шепелявить, сюсюкать». Суффикс -ов указывает на типичную модель русских фамилий: Саустов буквально значит «сын Сауста» или «из семьи Сауста». Такая основа характерна для прозвищ, данных по внешнему признаку или манере поведения, а не по профессии.

Менее распространённая версия связывает фамилию с каноническим именем Савва или его народной формой Сава. В ряде говоров имя Сава могло перейти в Сауст через замену или упрощение звуков — явление нередкое в живой речи. Однако эта гипотеза слабее: переход «в» в «у» не типичен, и для такого перехода нет убедительных диалектных подтверждений. Прозвищная версия выглядит правдоподобнее.

Фамилия Саустов встречается в основном в центральных и южнорусских областях, а также на Урале, куда она попала с переселенцами. Встречаются варианты написания с одной «с» — Саустов, и с двойной — Саусстов, но второй вариант редок и обычно результат описки в документах. В дореволюционных переписях фамилия фиксировалась в крестьянской и мещанской среде, что характерно для прозвищных фамилий: они не несли сословной окраски, а просто закрепляли за родом бытовое прозвище предка.