Фамилия Саустьян — редкий случай, когда в основе лежит не имя, а прозвище, причём с очень характерной южнорусской огласовкой. Чтобы понять её происхождение, нужно отбросить привычную модель «имя + суффикс» и посмотреть на слово целиком.

Корень здесь — «сауст», диалектный вариант слова «салазки» (в значении «челюсть» или «скула»). В южнорусских и украинских говорах «сауст» или «савус» называли человека с выдающейся, массивной нижней челюстью — либо по физической особенности, либо по привычке выдвигать её вперёд. Прозвище Сауст или Саустьян могли дать крепкому, упрямому человеку, чей профиль запоминался. Форма с суффиксом -ян (Саустьян) — типичный для украинской и белорусской ономастики способ превратить прозвище в фамилию: так же образованы, например, фамилии Шевченко (от шевец) или Кравченко (от кравец), но здесь суффикс -ян работает как притяжательный или уменьшительный, закрепляя прозвище за родом.

География фамилии подтверждает эту версию. Саустьяны встречаются в основном в южных областях России (Краснодарский край, Ростовская область) и на востоке Украины. В центральных и северных регионах России фамилия почти не фиксируется — это косвенно указывает на её украинские или донские корни. В метрических книгах XIX века Саустьянов (с суффиксом -ов) встречается чаще, чем Саустьян, что говорит о русификации фамилии при переезде в великорусские губернии.

Есть и альтернативная, но менее вероятная гипотеза: связь с греческим именем Савва (Савватий) через форму «Сауст». Однако для этого потребовалось бы предположить, что имя прошло цепочку Савва → Савуст → Саустьян, а документальных подтверждений такой трансформации в русской антропонимии нет. Прозвищная версия объясняет и смысл, и диалектную окраску гораздо проще.

Таким образом, предок носителя фамилии Саустьян — скорее всего, человек с характерной внешностью, живший в южнорусских или украинских землях, чьё прозвище закрепилось за потомками. Фамилия не аристократическая и не церковная, а сугубо бытовая, народная.