Фамилия Сбытов — один из тех случаев, когда за основу взято не имя, а нарицательное слово, причём слово с яркой экономической подоплёкой. В основе лежит глагол «сбыть» в значении «продать, реализовать товар». Прозвище Сбыт, от которого пошла фамилия, могли дать либо удачливому торговцу, у которого всё расходилось влёт, либо, напротив, скупщику и перекупщику — человеку, чья деятельность напрямую была связана со сбытом продукции. В старых говорах «сбытник» означало именно торговца, а «сбывать» — с рук сбагривать.

Модель образования простая и типичная для восточнославянских фамилий: суффикс -ов присоединился к основе Сбыт, указывая на принадлежность: «сын Сбыта», «из рода Сбыта». Интересно, что фамилия не получила широкого распространения, она встречается гораздо реже, чем, скажем, Проданов или Купцов. Это может говорить о том, что прозвище имело узкую локальную хождению — возможно, в среде ярославских или костромских крестьян, где слово «сбыт» было в ходу. В дореволюционных метрических книгах носители фамилии фиксировались в основном в центральных губерниях России, но никогда не были массовыми.

Существует и другая, менее вероятная версия: что корень «сбыт» восходит к древнерусскому «сбытися» — «сбыться, исполниться». В этом случае прозвище Сбыт могли дать долгожданному, «сбывшемуся» ребёнку. Однако против этой гипотезы говорит то, что в ономастике такие «исполнительные» прозвища встречаются крайне редко, а связь с торговлей — естественна и прозрачна для слуха. Так что версия с торговцем остаётся основной.

В написании фамилии стоит обратить внимание на ударение: оно падает на первый слог — Сбы́тов. Это отличает её от возможных созвучных вариантов вроде Сбытовско́й или Сбыто́в (если бы ударение сместилось, фамилия звучала бы иначе). В современном русском языке фамилия сохраняет свой «коммерческий» оттенок, хотя для её носителей это уже просто родовое имя, а не указание на профессию предка.