Фамилия Сбитова — женская форма фамилии Сбитов. Её основа — прозвище или нецерковное имя Сбит, Сбиток. В русских говорах слово «сбитень» означало горячий напиток на меду и пряностях, а «сбитый» — плотный, коренастый, сбитый с ног (в переносном смысле — бойкий, расторопный). Какая из этих значений легла в основу прозвища, сказать трудно: все три правдоподобны.

Словообразовательная модель типична для русских фамилий: суффикс -ов (в женском варианте -ова) присоединяется к основе мужского прозвища. Сбитов — отчество второго порядка: «чей?» — «Сбитов сын». То есть прямого отношения к напитку или ремеслу фамилия не имеет, она указывала на родоначальника по имени или прозвищу Сбит.

Интересная деталь: в старых документах фамилия могла писаться через «е» — Сбетов. Это следствие аканья: в безударном положении «и» и «е» звучали одинаково, и писцы фиксировали на слух. Такая вариативность встречается в переписях XVII–XVIII веков.

Географически фамилия привязана к центральным и северным губерниям России. В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» Сбитов не упоминается как отдельная статья, но модель на -ов от односложной основы с корнем сби- вполне укладывается в общую картину русских фамилий от прозвищ, образованных от глагола «сбить».

В сословном плане носители фамилии Сбитовы — скорее всего, крестьяне или посадские люди. Дворянских родов с такой фамилией в родословных книгах не зафиксировано, что косвенно подтверждает её простонародное происхождение.