Фамилия Сбитная — редкая и необычная для русского уха, и её происхождение напрямую связано с прозвищем, а не с именем или профессией. Вопреки возможной ассоциации с напитком сбитнем, корень здесь иной, и это как раз тот случай, когда этимология удивляет.

В основе фамилии лежит древний глагол «сбить» в значении «сбить с толку», «спутать», «свести вместе» или даже «сбить цену». Прозвище Сбитной (или Сбитная для женщины) мог получить человек сбивчивый в речах, непоследовательный, или, наоборот, тот, кто умел ловко сбивать цену на торгу. Вторая версия, менее вероятная, но имеющая право на существование, — связь с ремеслом изготовителя сбитня, старинного горячего напитка с мёдом и пряностями. Однако в этом случае фамилия скорее звучала бы как Сбитенников или Сбитнев, тогда как форма Сбитная указывает на личное прозвище, закрепившееся за родом.

Сама модель образования типична для русских фамилий, но с редким суффиксом. Форма Сбитная — это субстантивированное прилагательное женского рода, которое закрепилось за женщиной как главой семьи или вдовой. Чаще такие фамилии встречаются в южнорусских и украинских говорах, где подобные формы (например, Широкая, Босая) бытовали как самостоятельные семейные прозвания. В северных и центральных регионах предпочтение отдавали притяжательным формам на -ов/-ев или -ин, поэтому Сбитная — маркер определённой региональной традиции.

Сравните с однокоренными фамилиями: Сбитнев, Сбитнева, Сбитенков. Они образованы от того же корня, но через отчество или прозвище отца, и потому более распространены. Сбитная же — это прямая, «материнская» форма, которая могла возникнуть, когда женщина после смерти мужа вела хозяйство и двор, и соседи называли её по её собственному прозвищу, а не по имени покойного супруга.

Встречается фамилия крайне редко, и в дореволюционных метрических книгах её носительниц можно найти в основном в Курской, Воронежской и Харьковской губерниях, что подтверждает южную привязку. В современной России она почти исчезла, уступив место более стандартным формам, но для потомков сохраняет память о женщине, которая была известна в своей округе не по мужу, а по собственному нраву или умению вести дела.