Фамилия Себестианская — одна из тех, что сразу выдают книжное, церковное происхождение. В её основе лежит латинское имя Sebastianus, означающее «себастец», то есть житель города Себастея (в Малой Азии, ныне Сивас), а в переносном смысле — «достойный высокого почитания», «августейший». В русскую культуру это имя вошло через христианские святцы в форме Севастиан (святой Севастиан Медиоланский), но фамилия сохранила более редкий, западный вариант основы — Себестиан-.

Суффикс -ск- и окончание -ая указывают на типичную модель образования фамилий для польской, украинской и западнорусской шляхты или духовенства. В отличие от крестьянских фамилий на -ов/-ев, фамилии на -ский/-цкий часто принадлежали людям, имевшим отношение к церкви, образованию или дворянству. В данном случае фамилия, скорее всего, семинарская. В духовных училищах и семинариях XVIII–XIX веков ученикам нередко давали «благозвучные» фамилии по именам святых или по латинским и греческим корням. Так сын дьячка или пономаря, носивший в миру фамилию Петров или Иванов, мог получить при поступлении фамилию Себестианский — в честь святого Севастиана, а его потомки уже стали Себестианскими.

Женская форма Себестианская указывает, что перед нами либо фамилия женщины, либо (что чаще в исторических документах) фамилия, записанная в «женском» роде для целой семьи: «вдова Себестианская», «мещанка Себестианская». В мужском варианте фамилия звучала бы как Себестианский.

Географически фамилия редкая и встречается в основном на западе России, в Беларуси и на Украине, что подтверждает её польско-литовские корни. Встречаются варианты написания Севастианская, Себастьянская, но форма с «е» в первом слоге — самая нетипичная и, вероятно, отражает местное произношение имени (Себестиан вместо Севастиан). По сословной принадлежности предки, скорее всего, были из духовенства или мелкой шляхты, реже — из мещан.

Разобрать фамилию на морфемы просто: корень Себестиан-, суффикс -ск-, окончание -ая. Ударение, судя по аналогичным фамилиям (Кристианская, Юлианская), падает на третий слог: Себестиа́нская.