Фамилия Шэрстюк — один из тех случаев, где написание подсказывает произношение, а не наоборот. В большинстве русских говоров на месте ударного «е» после шипящего звучит «о»: шопот, жолтый. Поэтому фамилию, которую на слух мы бы записали как «Шорстюк», закрепили на письме через «е» — Шэрстюк. Но корень здесь тот же, что и в слове «шерсть».

Основа фамилии — прозвище Шерстяк или Шерстюк. В русских говорах так могли назвать человека с жёсткими, торчащими волосами, похожими на щетину или шерсть. В некоторых диалектах «шерстюк» — это вообще грубый, нечёсаный человек. Но есть и другая, более прозаичная версия: прозвище мог получить торговец шерстью или тот, кто работал с ней — валяльщик, чесальщик, скорняк. В польском и украинском языках слово «szorstki» означает «шершавый, грубый» — это тоже возможный источник прозвища по характеру.

Суффикс -юк типичен для западных регионов — Украины, Беларуси, юго-западных областей России. Он образует фамилии от прозвищ и имён: Шевчук, Ковальчук, и в данном случае — Шэрстюк. То есть перед нами не столько русская, сколько западнорусская или украинская фамилия, возникшая в среде, где прозвища на -юк были массовыми.

Интересная деталь: в отличие от фамилии Шерстнёв или Шерстин, где суффикс указывает на принадлежность («чей?»), суффикс -юк в Шэрстюк — уменьшительно-ласкательный или, точнее, патронимический. Он буквально означал «маленький Шерстяк» или «сын Шерстяка». Со временем это прозвище закрепилось за потомками уже как фамилия, и связь с профессией или внешностью могла забыться уже во втором поколении.

Сословно фамилия Шэрстюк почти наверняка крестьянская или мещанская. В дворянские гербовники она не попала — слишком прозрачная бытовая основа и просторечный суффикс. Носители этой фамилии сегодня встречаются в основном на западе Украины, в Беларуси и среди переселенцев в Сибири и на Дальнем Востоке, куда в XIX–XX веках уезжали крестьяне в поисках земли.