Фамилия Шиповец происходит от прозвища, связанного с колючим кустарником — шиповником. В старину на Руси человека с неуживчивым, колким характером или острым на язык могли прозвать Шипом, Шиповым. Суффикс -ец в фамилии указывает на принадлежность к местности или на выходца из определённого места: Шиповец — это либо «сын Шипа», либо, что вероятнее, «житель Шипова» (села или урочища с таким названием). В отличие от типичных русских фамилий на -ов/-ев, которые образуются от отчества, модель на -ец характерна для западнорусских и украинских земель, а также для переселенцев из этих регионов.

Слово «шип» в славянских языках имело не только ботаническое, но и переносное значение: шипом называли занозу, колючку, а также человека придирчивого или язвительного. В польском языке, например, «szczypać» — щипать, а «szczypawka» — уховёртка, что указывает на близкую семантику. Таким образом, первый носитель фамилии мог получить её за характер, а не за занятие. Однако есть и ремесленная версия: в некоторых говорах «шип» — это часть оглобли или деталь в телеге, и Шиповцем могли прозвать мастера, изготавливающего такие детали.

Географически фамилия Шиповец встречается преимущественно в западных областях России (Брянская, Смоленская), а также в Беларуси и на Украине. Это совпадает с ареалом фамилий на -ец, которые в центральной России почти не встречались. Дворянских родов с такой фамилией в дореволюционных родословных книгах не отмечено — скорее всего, Шиповцы были крестьянами или мещанами. В переписях XIX века фамилия фиксируется в Могилёвской и Витебской губерниях, что подтверждает её западнорусское происхождение.

Однокоренные фамилии — Шипов, Шипков, Шипкин — образованы по другим моделям и чаще встречаются на востоке. Шиповец стоит особняком: редкий суффикс и связь с конкретным географическим названием делают её более локальной. Если предки носителя фамилии были из Беларуси или Смоленщины, велика вероятность, что их предок жил в деревне Шипово или Шиповцы, которых в тех краях сохранилось несколько.