Фамилия Шитуева образована от мужской формы Шитуев и принадлежит к распространённому типу русских фамилий на -ев. Суффикс указывает на происхождение от имени или прозвища отца: Шитуй — Шитуев сын, то есть «потомок Шитуя».

Основа фамилии — прозвище Шитуй. Его происхождение, скорее всего, связано с глаголом «шить». В русских говорах «шитуй» или «шитень» могли называть портного, швеца. Владелец такого прозвища, вероятно, занимался шитьём одежды, обуви или головных уборов. В старину портной был не просто ремесленником, а уважаемым человеком в деревне, поскольку без него не обходилась ни одна семья.

Реже прозвище могло образоваться от диалектного слова «шитый» — в значении «пёстрый, узорчатый» или даже «рябой» (о лице). В этом случае Шитуем могли назвать человека с особыми приметами внешности или любившего яркую, расшитую одежду.

Фамилия Шитуева — относительно редкая. Она встречается в основном на Урале и в Зауралье, что типично для фамилий ремесленного происхождения, закреплённых за крестьянским сословием. В центральных областях России она почти не фиксируется.

Словообразовательная модель простая и прозрачная: прозвище на -уй (сравните: Болтуй, Воркуй) плюс патронимический суффикс -ев. Ударение, скорее всего, падает на второй слог — Шиту́ева, хотя в разных говорах возможно смещение.