Фамилия Шитоева — женская форма, мужской вариант — Шитоев. Она образована по простой и распространённой модели: к основе прозвища или мирского имени добавили типичный русский фамильный суффикс -ев (или -ов, в зависимости от конечного звука основы). В данном случае основа оканчивается на мягкий согласный, поэтому пишется -ев, а не -ов.

Корень фамилии — «шит-». В русском языке он связан с глаголом «шить». Самый очевидный вариант происхождения — прозвище Шитый. Так могли называть портного, человека, чьё ремесло — шитьё одежды. В старину профессиональные прозвища часто закреплялись за родом и переходили в фамилии без изменений. В этом случае Шитоев — потомок Шитого, то есть сын человека, известного как портной.

Однако есть и другая, менее прямая версия. Слово «шитый» могло относиться не к профессии, а к внешности или одежде. В говорах «шитый» иногда означало «рябой», «покрытый шрамами» (будто стежками). Если у человека было рябое лицо от оспы или следы от ран, его могли прозвать Шитым. Такая версия менее вероятна, но полностью исключать её нельзя: в основе многих русских фамилий лежат прозвища по физическим особенностям.

Фамилия Шитоев — редкая. Она не входит в списки массовых русских фамилий и встречается точечно. По некоторым данным, её носители исторически жили в центральных и южных регионах России, а также в Зауралье, куда могли переселиться вместе с потоком крестьян в XVII–XVIII веках. Встречаются варианты написания с одной «т» (Шитов) — это более частая фамилия, образованная от того же корня, но с другим суффиксом. Шитоев же — форма, указывающая на исходное прозвище именно в мягком варианте (Шитый), что делает её более архаичной и локальной.